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「大发时网站」何以解忧,试试川味

2020-01-11 10:53:18 阅读量:2643

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如果说四川是一个谜,那香辣就是答案。

在四川的美食系统里,每一寸肉上几乎都包裹着一层鲜咸微辣的油润,根根分明的肉丝里沁着的是制作时独门调配的卤汁,辣椒籽和芝麻是掌握增香的关键钥匙,一口下去,先是那股香辣紧紧攀附在舌尖,接着就是有些许韧劲的肉质与唇齿不断地缠绵,哪怕是在吃完后,嘴里依然留着那股充实的质感。

虽然现在早已经过了“要解馋,辣和咸”的年代,但“解馋”依然是人生中的重大命题之一。馋不是单纯的饿,而是一种说不清道不明像雾一般的情绪,因此不能随便什么食物都能满足,倒也不一定要是山珍海味,但一定要彻底符合某个需求点,于我而言,这种需求点通常逃不过香辣与肉结合起来的四川之味。

锤子牛肉,千锤百炼下的紧致鲜香

在中国如果想夸赞一种动物,就会说“xx全身都是宝”。显然,从小就被洗脑“吃的是草,挤的是奶”的牛就在这个xx的行列之中。潮汕人民将牛各个部位的吃法研究得一清二楚,但要想将牛肉吃出江湖气的豪迈,还得靠四川人民的智慧。

以一道自贡盐帮的锤子牛肉为例,肉条表面的每一处都浸满油光,牛肉的香味沁入油里,因此只是闻着就颇想再来点酒配着,入口紧实,在牙与牙的碰撞中依然带着一点桀骜不驯的筋头,纤维感十足,牛肉吃光,盘子上的红油都恨不得舔干净。

从选料开始,锤子牛肉就有标准,一定得是黄牛,还必须是腱子肉那一部分。黄牛的身躯细致紧凑,位于小腿部分的腱子肉运动量最大,肉的韧性也大,脂肪相对较少,因此捶打后的口感体验最好。

使用木槌捶打牛肉

将卤制过的牛肉煮熟后,就可以开始最关键的捶打部分了。木槌缓慢有节奏地重重敲击着牛肉,在反复的过程中肉质纤维之间更加靠近,肉蛋白的活性被逐渐激发,每一击都在为最终富有弹性的肉质加分。

按照牛肉自然纹理手工撕下的肉条过猛火爆炒,再加入七星椒、野生花椒、自贡的井盐,等到牛肉开始微微变色,才算大功告成。

挑起几条牛肉放进嘴里,卤汁的鲜香与微微的麻辣交织成捕猎网,紧紧抓住味蕾,以柔韧的质感带出牛肉的鲜美,咽下去了还余韵在口,难怪连汪曾祺都忍不住感叹说“四川人是最会做牛肉的”!

鸡脚筋,满足你吃鸡爪不吐骨头的愿望

鸡脚,也称凤爪,虽然并不是肉类食品里的主流,但在中国人的解馋解闷中却占据了重要的地位。不管是打发坐火车的无聊时光,还是单纯想啃点什么满足口腔欲望,鸡爪都理所当然的成为了绝佳选择。

鸡爪虽好,可对于懒人总是有点不友好——细碎的骨头太多,吃一两个还好,多了总觉得有点累,此时,四川自贡的香辣鸡脚筋就成了从天而降的救星。

鸡脚上带有筋段的部分口感绝佳

鸡脚筋,其实是鸡爪脚脖子上的那个部位,无骨,但有咬下去能发出“咯吱”一声的脚筋,小小一截刚好一口一个,肉皮的胶质软糯有韧劲,随着牙齿的深入,肉皮包裹下的筋段被畅快咬断,软滑筋道,既保留了鸡爪脆嫩柔韧的口感,又省去吐骨头的烦恼,体验感堪称完美。

要想达到这种口感,必须是散养跑地鸡。得到充足锻炼的爪子不管是肉还是筋都紧致有弹性,那种口感是肥硕但松垮的白羽鸡所比不过的。去骨是最考验手工的一个环节,平日里用牙齿和舌头去掉骨头就以足够困难,用手去掉硬骨更是要有足够的耐心。

香辣无骨鸡脚筋

上锅小火慢卤。二十多种配料是美味乐章的曲谱,鸡皮尽情吸收着卤汁,浓郁丰腴的香味在每一根筋中传递,卤过再炒,猛火配以辣椒、花椒、井盐,将汁水锁在筋段里,只待牙齿咬开的瞬间在唇齿间炸开积蓄已久的香辣与爆裂感。

在每一个觉得生活黯淡朴素的日子,或是每一个深夜加班结束的夜晚,咸鲜香辣的川味永远是味觉黑夜中的指明灯,感受到香辣带给舌尖和嘴唇的那一点刺痛感,听见唇齿间筋肉咯吱的脆嫩,就能知道,即使生活依然艰难,靠着这些也足以活过来。

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